El valor de la carne bovina experimentó un incremento promedio del 15% en las últimas semanas y, según las proyecciones de las principales cámaras, esta tendencia alcista no se detendrá. Los factores clave que impulsan esta escalada son una combinación de baja oferta, la presión de las exportaciones y la búsqueda de una «normalización» de los precios internos hacia los valores internacionales.
La Profundización del Ajuste
Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores, fue contundente al analizar el panorama: «La carne subió desde octubre un 15%; la realidad es que tendríamos que ir de a poco a los precios internacionales, los precios se van a ir afianzando, no van a bajar y van a seguir subiendo».
Este diagnóstico se sustenta en la firmeza del mercado, ejemplificada en el Mercado Agroganadero de Cañuelas, que se mantuvo «muy firme en los precios» con una fuerte actividad en la hacienda. Pedace observa que, pese al aumento, el impacto en las ventas minoristas aún no es tan fuerte, debido a que el precio de la carne, comparado con otros bienes (ejemplificó que «una pizza vale 35 mil pesos, entonces todavía la gente ve que la carne es barata porque la picada vale 9 mil pesos el kilo»), logra defenderse levemente en el mostrador.
No obstante, el aumento no es uniforme. El incremento se concentra en los cortes de temporada alta, como milanesa, parrilla y churrasco (la parte trasera del animal), mientras que cortes como los destinados a puchero (la parte del pecho) suben en menor medida.
El Desafío de la Demanda Externa y la Crianza
Pedace también puso el foco en dos desafíos estructurales que presionan los precios:
Atracción Internacional: La demanda externa, especialmente de China, se ha vuelto más exigente. «Los chinos empezaron a comprar bife de chorizo, están probando carne buena», señaló, alertando que esta presión podría traducirse en una escasez mayor de stock interno, ya que «en ese contexto nos vamos a quedar sin vacas».
Productividad y Stock: El sector faena animales «muy chicos, de 300 kilos», mientras que el mercado global, como Estados Unidos, requiere novillo pesado de 500 kilos.
Para recomponer el stock ganadero y alcanzar los estándares internacionales, el dirigente pidió una política de largo plazo: «Hace falta una política previsible como ahora, que haya un rumbo, que no les mientan (a los productores), que no cierren exportaciones, que el dólar sea libre. Todo esto hace que el productor apueste al ganado».
El Consumo a la Baja por la Crisis Salarial
La aceleración de precios fue confirmada por el Centro de Economía Política Argentina (CEPA), que ya había observado una tendencia al alza hacia finales de año: el precio aumentó 4,4% en octubre y 11,4% en los primeros diez días de noviembre, anticipando la nueva etapa de fuertes ajustes.
Este contexto inflacionario tiene una contrapartida directa en el consumo. Según el análisis del CEPA, el descenso en el consumo interno de carne bovina está directamente asociado a la pérdida de poder adquisitivo de los ingresos. «Una evolución salarial limitada explica, en buena medida, la menor capacidad de consumo de los hogares y la consecuente contracción en la demanda de carne vacuna», señalan.
De acuerdo con la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA), el consumo per cápita de carne bovina, a septiembre de 2025, se ubicó en un promedio móvil de 49,5 kg/año. Aunque esto representa una leve mejora del 4,4% respecto al período anterior, el nivel se mantiene 7,3% debajo del consumo registrado en el mismo período de 2023, consolidando la tendencia de una Argentina que cada vez come menos carne.