“Poytavá” de Saúl Lencina fue seleccionado como proyecto finalista del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, iniciativa que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. El 26 de agosto se conocerá el ganador.
Más de 50 proyectos de todo el país se postularon para concursar en la 3era edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, el premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Los destacados son aquellos que trabajan a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
A la instancia final llegaron solo tres: el de María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, restaurante situado en Tilcara en la provincia Jujuy; el de Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, presenta su proyecto “Fonda Sur”; y el de Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytavá, cocina misionera”, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
Los tres finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
Como en todas las ediciones, los participantes presentan su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto.
En el caso del representante de Misiones, Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser «Poytavá, cocina misionera«, un restaurante ubicado en la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. El plato presentado ante el jurado es vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
Un resumen de la historia de Poytavá. Cocina misionera.
Cocina local con materia prima local. (Vídeo)
Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del “Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021”.
El ganador será premiado con el “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.