Logran encapsular los antioxidantes presentes en la yerba mate

Jugos, sopas, bebidas y otros alimentos como por ejemplo yogures podrían ser fortalecidos con los antioxidantes presentes en la yerba mate, según lo anticiparon las doctoras Cecilia Lanari y Miriam Martino, de la Universidad Nacional de la Plata e investigadoras del CONICET, quienes lograron encapsular los polifenoles presentes en nuestro tradicional producto.
El trabajo denominado «Extracción y caracterización de extractos de yerba mate. Protección de compuestos activos por encapsulación» comenzó a fines del año 2.007 y fue financiado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), por medio de su Programa Regional de Asistencia al Sector Yerbatero.

Ambas investigadoras expusieron en marzo, durante el lanzamiento del 5º Congreso Internacional de la Yerba Mate y contaron los resultados obtenidos: «Lo que queríamos hacer era conocer los compuesto antioxidantes y su cantidad, para buscar la forma de hacerlos llegar a la industria. Estos antioxidantes son compuestos muy sensibles al medio exterior y el desafio fue cómo protegerlos. Encontramos una forma que se llama encapsulación, que es una especie de envoltorio. Se forman grageas de 1 o 2 mm como si fueran un polvo», explicó Martino.

Los polifenoles (antioxidantes) son compuestos que actúan sobre la oxidación celular. Se utilizan en la industria para preservar distintos alimentos y su ingestión; por ejemplo, por medio del mate cebado, tereré o mate cocido, también beneficia al organismo humano, ya que combate a los radicales libres que provocan el envejccimiento celular. Por eso se dice que los polifenoles, combinados con una dieta equilibrada y actividad física, ayudan a prevenir diversas enfermedades.

La finalización de la etapa de laboratorio abre el camino hacia un nuevo desafío: incorporar estos antioxidantes a la industria de la alimentación. Si bien las profesionales aclaran que faltan muchos pasos para la elaboración en escala, son optimistas respecto a sus aplicaciones futuras. «Podría ser una pastillita, una sopa o un jugo polvo con agregado de yerba mate, un yogurt o un postre
o cualquier cosa que se pueda solubilizar», comentó entusiasmada la doctora Lanari.

Lo que aún queda pendiente es determinar a qué tipo de alimentos se pueda agregar, qué cantidad, cuánto dura y cómo almacenar estos antioxidantes. «Tenemos que dar instrucciones muy buenas para que no fracase», añade Lanari. Otra gran posibilidad es combinarlos con minerales como el hierro o el calcio y agregarlos al mate soluble o a los saquitos de mate cocido. «Así como hay leche fortificada por qué no pensar en el mate fortificado», arriesga la investigadora.

Obviamente que todo este desarrollo demandará tiempo, pero estas especialistas esperan que los resultados finales sirvan para ampliar el abanico de productos relacionados a la yerba mate. Y es en este punto donde destacan el rol asumido por el INYM en este tipo de iniciativas. «El financiamieno es fundamental. Este caso es el ideal de todo investigador, ya que para poder investigar en profundidad se debe contar con dinero. Porque el objetivo final es que los resultados se apliquen y lleguen a la mayor cantidad de gente posible», finalizó Lanari.